Os microrganismos podem estar presente na maioria dos alimentos. Sejam fungos (bolores e leveduras), bactérias ou vírus, sua presença nos alimentos são favorecidas, muitas vezes, pela riqueza de nutrientes presentes naquele meio. Os microrganismos, de forma geral, podem ser divididos em dois grandes grupos: aqueles que causam doenças, também chamados de patogênicos, e aqueles que não causam doenças, chamados de não patogênicos. Apesar dessa classificação, independente da capacidade de causar ou não danos à saúde humana, os microrganismos podem se desenvolver de forma mais favorável em determinadas situações, e menos favorável em outras (Neto, 2020).